Когда напиток «от бабушки» можно пить без боязни за здоровье, о «химии», которая не скисает в магазинном продукте, и почему «островки жира» - это не то, что упало с пальмы

Молоко - не просто полезный, любимый продукт украинцев, он еще, оказывается, в точности «мифический». Скажем, диетологи без устали напоминают нам об источнике витаминов, микроэлементов (прежде всего кальция), белков, полезных жиров и аминокислот, которые получаем вместе с этим напитком. И в то же время можно услышать мнение врачей, что молоко - продукт «детский», поскольку только впервые годы жизни полностью усваивается организмом, а взрослый организм, мол, переварить лактозу до конца не в состоянии, а для здоровья – это «не очень хорошо».

И больше всего слухов и домыслов ходит вокруг того, какое молоко мы потребляем. Здесь тоже широкий спектр: нам продают молоко ненастоящее - порошковое, «химическое», которое не скисает, а на базаре у хозяек - настоящее, но... также ненастоящее.

Специалисты Центра экспертиз «ТЕСТ» помогли нам разобраться с некоторыми из этих мифов.

Миф первый. В магазинах нам предлагают только порошковое молоко, следовательно – ненатуральное.

Специалисты «ТЕСТ» утверждают: называть сухое (порошковое) молоко ненатуральным - неправильно. Ведь молочный порошок получают благодаря высушиванию цельного (обычного) молока, при этом ценные вещества, уверяют эксперты, в нем хранятся. Кстати, во всем мире молочное детское питание производят именно из сухого молока, следовательно, требования к его качеству - сверхвысокие. Кроме того, полностью делать питьевое молоко из сухого нет смысла - оно ощутимо отличаться на вкус. Конечно, производители производят смесь из обычного и сухого молока, но, как правило, в зимний период (когда коровы дают меньше молока). При этом производитель должен обязательно указать на упаковке, молоко - восстановлено. Правда, в Украине пока нет соответствующих технологических методик, которые бы позволили проверить, какое именно молоко в пакете - восстановленное или цельное. Но разработки в этом направлении ведутся, уверяет руководитель центра Валентин Безрукий.

Миф второй. Производители добавляют в молоко растительные жиры и другие растительные заменители (белки).

Как убеждают специалисты «ТЕСТА», молоко - не тот продукт, который фальсифицируют в такой способ. «Пальму первенства» здесь удерживает молоко сгущенное, далее идут сметана и масло. Молоко, как и твердые сыры, лишь изредка «попадаются» на растительных жирах. За всю историю проверок, говорит Валентин Безрукий, «ТЕСТ» только в трех образцах молока нашел растительный жир. Тогда как в «сгущенке» ранее проявляли почти 80% фальсификата, а среди масла и сметаны - 30%. Сегодня уровень фальсификата в сгущенном молоке уменьшился до 25%, масла и сметаны - до 20%.

Миф третий. Если на поверхности молока при кипячении плавают «островки» жира - это жиры растительные.

Однозначным свидетельством фальсификата такие «плавсредства» быть не могут. Поскольку молочный жир и его заменители имеют одинаковую температуру плавления, при кипячении и молочный жир, и его заменители (пальмовое, кокосовое масла) станут жидкими, расплавятся. Если же на поверхности молока появляются жировые «вкрапления», это может свидетельствовать о недостаточной гомогенности молока, начало его скисания.

Миф четвертый. Порошковое молоко не скисает.

Пока порошковое (сухое) молоко существует в виде порошка - скиснуть оно действительно не может. Но как только его восстанавливают водой - оно ничем не будет отличаться от обычного молока. Возможно, и не скиснет так быстро, как цельное, поскольку при сушке до порошкового состояния его полностью обеззараживают за счет высоких температур. Если такое молоко разбавить водой, придерживаясь стандартов стерильности, то получим продукт без «лишних микробов». То есть сухое молоко более безопасное в микробиологическом плане, чем обычное.

Миф пятый. Молоко может быть радиоактивным, особенно, если его привезли из региона, который граничит с зоной отчуждения (например, с Черниговщины).

В «ТЕСТЕ» такое утверждение объясняют страхами потребителя, которые не имеют под собой оснований. По словам Валентина Безрукого, его коллеги специально проверяли образцы молока из Черниговской области на радиоактивность. И никаких проблем не зафиксировали. Ранее Центр также проверял молоко на радиоактивность из других регионов, и не было случая, когда бы этот продукт «фонил».

Миф шестой. На базаре молоко натуральное, следовательно, лучше, чем у крупных промышленных производителей.

Валентин Безрукий убежден: вряд ли базарное молоко («от бабушки») будут фальсифицировать растительными жирами: в маленьких объемах это не только не выгодно, но и нереально. А вот добавить соду, чтобы молоко не скисало так быстро летом, - вполне возможно. Так же, как снять с цельного молока, что отстоялось, сливки, чтобы пустить на сметану. Кстати, базарное молоко, как утверждает эксперт, не всегда отличается большой жирностью. В одном из исследований базарное молоко имело жирность 2,8 %. Это при том, что средняя жирность молока 3,5%, а наиболее распространенная жирность магазинного молока - 2,5%.

Кроме того, пить сырым базарное молоко специалисты категорически не советуют: «микробиологическая картина» такого продукта - проблемная. «Положа руку на сердце, можно сказать, что молоко «от бабушки» - не лучшая альтернатива магазинному молоку, хотя и у крупных производителей проблемы случаются», - признает господин Безрукий.

Миф седьмой. Молоко крупных производителей долго сохраняется, поскольку в нем «сама химия», куча консервантов еще и антибиотики.

В Центре уверяют: сколько бы они не проверяли молоко на консерванты, ни разу их не нашли. Срок хранения молока зависит от качества (микробиологической чистоты), технологии обработки (пастеризация или стерилизация) и условий хранения готового продукта. Пастеризация, которую применяют в настоящее время, существенно отличается от методов обработки молока 30-летней давности. Упаковки для хранения ныне также другие. Современные виды пастеризации молока предусматривают действие высоких температур при минимальном сроке. Это так называемые суперпастеризация и ультрапастеризация. Соответственно, такое молоко имеет шанс храниться дольше. Стерилизованное молоко - это молоко, в котором убиты не только все живые микробы, но и их споры, поэтому такой продукт может храниться несколько месяцев.

Миф восьмой. Во время промышленного производства в молоке «убивают» все полезные компоненты.

Безусловно, при нагревании часть витаминов в молоке разрушается. Их количество зависит от вида обработки: сушка, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация. Больше всего витаминов теряется при так называемой контактной сушке: исчезает почти 90% витамина С, 60% - витамина А, вдвое меньше витаминов группы В. А при обычной пастеризации потери достигают лишь 10%. «Кроме того, - подчеркивает Валентин Безрукий, - молоко ценно прежде всего не витаминами, а жирами и аминокислотами, которые хорошо усваиваются. А также макро - и микроэлементами. А эти вещества хорошо переносят термическую обработку».

Миф девятый. Молоко не скисает, а становится горьким, «гниет». Следовательно, оно с какими-то добавками.

Говоря простым языком, испортиться молоко может двумя способами: скисания или гниения. Все зависит от условий хранения и от того, какие бактерии преобладают в молоке в тот или иной момент. Если молоко стоит в холодильнике и в нем преобладают молочные бактерии (они есть в молоке от начала), оно скиснет. Если условия для развития молочнокислых бактерий неблагоприятные, оно начинает «гнить», становится горьким.

А ТЕМ ВРЕМЕНЕМ...

Центр экспертиз «ТЕСТ» проверил популярные марки молока украинских производителей и пришел к выводу, что все они соответствуют современным стандартам. По словам Валентина Безрукого, качество молока определяли в лаборатории по ряду физико-химических и микробиологических показателей, а также учитывая дегустацию его вкусовых свойств.

Жирность молока совпала с заявленной на упаковке, а сам жир оказался действительно молочного происхождения. Специалисты также проверяли наличие соды и аммиака, которые предотвращают скисание, и ни в коем примерные молока их не нашли. Все шесть сортов молока прошли проверку по микробиологическим показателям: кишечной палочки и сальмонеллы не обнаружили, антибиотиков - также. «В Украине есть молоко, которое можно покупать, не опасаясь за качество. Мы и в дальнейшем планируем такие тестирования, ведь каждый из нас приходит в магазин покупать тот или иной продукт. Поэтому очень важно знать, какие продукты стоит покупать, а не только иметь информацию о фальсификате».

КСТАТИ

Парное и вкусное, как в детстве...

Приходится слышать, что кипячение делает молоко менее полезным, а в сыром виде оно полностью сохраняет все ценные элементы. Действительно, парное молоко (сразу от коровы) очень питательное и полезное. Однако врачи и биологи предупреждают: такое молоко безопасное только первые 2-3 часа. А потом в нем активизируются бактерии. В парном молоке есть природный фермент лизоцим, который предотвращает порчу, однако сдерживать развитие микрофлоры ему удается не больше двух часов. А дальше происходит инактивация лизоцима, и в молоке стремительно размножаются бактерии. Поэтому для безопасности здоровья врачи советуют молоко кипятить.

Если вы не любите вкус кипяченого молока, нагрейте его почти до ста градусов и отключите. В этом случае получите пастеризованный продукт.

 

Юлия Косинская, "Украина Молодая" 

Вы построили баню, но совсем не учли утепление ее крыши. Утепление крыши бани можно произвести различными материалами. Какие именно материалы использовать и как правильно утеплить крышу, вы узнаете, посетив сайт «Крыша дома». Также здесь вы найдете и много другой полезной информации.